2012/5/1 15:49

難解問題：

蠔汁含量無法驗明

有業(yè)內(nèi)人士透露，現(xiàn)在很多蠔油的蠔汁含量都不會超過9%。何解？

要回答這個問題，我們就得先回過頭去看看蠔油的主要理化指標(biāo)了。我們之所以會使用蠔油，是以為它含有蠔汁，味道夠鮮。而代表這個鮮字的，就是氨基酸態(tài)氮。

而根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，蠔油主要理化指標(biāo)氨基酸態(tài)氮含量要≥0.3/100克。既然有了這個明確指標(biāo)，為什么說蠔油還是不能明確檢驗出蠔汁的成分呢？羅所長表示，那是因為蠔油往往會加入豉油來增加咸味，而豉油里同樣含有氨基酸態(tài)氮！如果按照這個計算，那么即使一瓶蠔油里的氨基酸態(tài)氮含量達(dá)到每100克含0.9%，你也無法斷定它是來自于蠔汁，還是來自于豉油。
因此國家標(biāo)準(zhǔn)里面才沒有強制要求廠家必須得列出蠔汁含量，因此，蠔油也無法分級。

那么我們?nèi)绾沃雷约核徺I的蠔油里面必定含有一定量的蠔汁呢？羅所長表示，那就只能是挑品牌了。一般大品牌都會比較有質(zhì)量保證，因此蠔油里面所采用的蠔汁含量也會相對較高。譬如致美齋，它的230克裝蠔油就分成了普通裝和精裝兩款，前者的氨基酸態(tài)氮含量為每100克含0.3%，后者則是每 100克含0.4%。而對于那些太過便宜的蠔油，譬如1元多的散裝蠔油就盡量少買，因為光是包裝費都要耗去1元，可以想象到里面的蠔汁分量究竟有多少了。

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如何挑瓶靚蠔油

一瓶靚蠔油會呈半流質(zhì)狀，稠度適中，無渣粒雜質(zhì)，久貯無分層或淀粉析出沉淀，色澤鮮艷，呈紅褐色至棕褐色，具特有蠔香，味道鮮美，醇厚甜和，無焦、苦、澀和腐敗發(fā)酵等異味。