2021/7/20 11:19

2019年，蜀大俠所屬的餐飲公司注冊(cè)吃城都品牌，主打鮮魚(yú)火鍋，2021年，吃城都重裝升級(jí)，打造吃城都青花椒火鍋魚(yú)，定位為“一家以青花椒火鍋魚(yú)為主打的特色川菜”，完成從火鍋到川菜的跨品類(lèi)探索。

01從火鍋魚(yú)到川菜，無(wú)論如何轉(zhuǎn)型升級(jí)，做魚(yú)的初心不變

吃城都創(chuàng)始人江俠，早在創(chuàng)辦蜀大俠火鍋店之前，創(chuàng)業(yè)之路的開(kāi)啟就是做冷鍋魚(yú)，從好吃嘴到川漁郎，已經(jīng)有20余年的經(jīng)驗(yàn)，他說(shuō)中國(guó)人愛(ài)吃魚(yú)，魚(yú)有好的寓意，無(wú)論是逢年過(guò)節(jié)，還是家里有大事小情，魚(yú)一定是餐桌上必不可少的那道菜，從白手起家到小有成就，江俠相信，做魚(yú)這條路，自己選對(duì)了。

江俠認(rèn)為，無(wú)論是早先時(shí)候做冷鍋魚(yú)還是創(chuàng)辦吃城都，廚師出身的他始終覺(jué)得酒香不怕巷子深，味道就是王道，吃城都也因此門(mén)口屢屢排長(zhǎng)隊(duì)，每年登上大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜，收獲了一大批忠實(shí)魚(yú)粉，儼然已經(jīng)成為消費(fèi)者心中吃魚(yú)的好去處，但隨著餐飲市場(chǎng)近些年來(lái)的快速發(fā)展及江俠個(gè)人不斷的學(xué)習(xí)，他的思維也發(fā)生了轉(zhuǎn)變，做餐飲味道是根本，但除此之外，消費(fèi)者的體驗(yàn)也至關(guān)重要，消費(fèi)者吃魚(yú)火鍋擔(dān)心什么，害怕吃到刺；魚(yú)火鍋的用餐時(shí)間較長(zhǎng)，不適宜便餐消費(fèi)；魚(yú)火鍋再好吃，也難以經(jīng)常吃，消費(fèi)頻次較低；針對(duì)以上痛點(diǎn)，吃城都此次升級(jí)，完成從魚(yú)火鍋到中餐的跨品類(lèi)升級(jí)，以一道無(wú)刺、味道好、高品質(zhì)的中餐魚(yú)類(lèi)菜品進(jìn)入市場(chǎng)，解決消費(fèi)頻次低、用餐時(shí)間長(zhǎng)等問(wèn)題。

02 強(qiáng)大的產(chǎn)品力，吃城都的立店之本

①新味型：酸菜魚(yú)賽道擁擠，獨(dú)創(chuàng)青花椒河豚火鍋魚(yú)，原創(chuàng)青花椒水果酸菜魚(yú)

確定以一道魚(yú)作為餐廳的主打菜，很難不聯(lián)想到酸菜魚(yú)，預(yù)計(jì)2021年酸菜魚(yú)的市場(chǎng)規(guī)模即將達(dá)到875億，而無(wú)論是中餐領(lǐng)域或是快餐領(lǐng)域，都存在了如太二和魚(yú)你在一起的酸菜魚(yú)頭部品牌，吃城都作為新進(jìn)入者，必須尋找新的機(jī)會(huì)點(diǎn)，創(chuàng)新味型，滿(mǎn)足消費(fèi)群體越來(lái)越挑剔的味蕾，由此建立品牌護(hù)城河。

無(wú)論是在大眾點(diǎn)評(píng)各城市售賣(mài)各類(lèi)魚(yú)的店鋪數(shù)量分析，青花椒魚(yú)僅次于火鍋魚(yú)、酸菜魚(yú)、烤魚(yú)，位列第四；還是除了火鍋魚(yú)、酸菜魚(yú)、麻辣魚(yú)，青花椒魚(yú)在百度搜索近一億左右流量；相較于其他大的魚(yú)品類(lèi)，青花椒魚(yú)有市場(chǎng)需求、有流量，但無(wú)絕對(duì)頭部品牌，吃城都以青花椒火鍋魚(yú)為主打菜品進(jìn)入細(xì)分市場(chǎng)，獨(dú)創(chuàng)青花椒河豚火鍋魚(yú)味型，是否能夠?qū)⑼貙捛嗷ń肤~(yú)的市場(chǎng)，成為頭部品牌，我們拭目以待。

除此之外，吃城都原創(chuàng)青花椒水果酸菜魚(yú)味型，青花椒與水果、酸菜創(chuàng)造性結(jié)合，青花椒的麻香、水果的鮮甜、酸菜的酸爽，成就了魚(yú)肉的酸、辣、鮮、甜、爽，顏值口味俱佳，值得一試。

②好食材：河豚198元/份，降低昂貴食材嘗試門(mén)檻

吃城都的招牌青花椒火鍋魚(yú)，除了味型的差異化，更有食材的創(chuàng)新，將河豚做成火鍋魚(yú)，相比市場(chǎng)上動(dòng)輒幾百上千的河豚料理，吃城都的招牌青花椒河豚火鍋魚(yú)僅售198元/份，親民的價(jià)格大大降低了普通消費(fèi)者對(duì)于河豚這種珍貴食材的嘗試門(mén)檻，吃城都選用的是北緯39°海王九島水域的紅鰭東方鲀，15000畝國(guó)家級(jí)海洋牧場(chǎng)，海上深水網(wǎng)箱人工育苗養(yǎng)殖，整個(gè)過(guò)程實(shí)現(xiàn)無(wú)毒控制，產(chǎn)品安全無(wú)毒，品質(zhì)優(yōu)良，親民價(jià)格，高品質(zhì)體驗(yàn)，相信能夠吸引消費(fèi)者前往嘗鮮打卡。

不只是河豚，吃城都的所有食材都是優(yōu)中選優(yōu)，尤其是最關(guān)鍵的調(diào)味料—青花椒，吃城都團(tuán)隊(duì)走遍了全四川21個(gè)青花椒產(chǎn)地，選取了品質(zhì)最佳的青花椒，精選當(dāng)季新貨，科學(xué)種植無(wú)農(nóng)藥、自然晾曬無(wú)添加，顆顆圓潤(rùn)飽滿(mǎn)，麻味純正香味足，好的調(diào)料成就一鍋好魚(yú)的味道。

③大師工藝：三位元老級(jí)川菜大師鼎力支持，坐鎮(zhèn)吃城都

三位元老級(jí)川菜大師彭子渝、王開(kāi)發(fā)、肖見(jiàn)明組成吃城都味覺(jué)創(chuàng)新研發(fā)團(tuán)，無(wú)論是食材的選擇、口味的定奪、產(chǎn)品的取舍，三位大師全程參與把控，產(chǎn)品品質(zhì)保障大可放心。除此之外，三位川菜大師的站臺(tái)，可以顯現(xiàn)吃城都的野心顯然不是一家普通的川菜餐廳，他想做的是代表四川味道走出成都，弘揚(yáng)與傳承川味文化。

03 差異化定位：近80個(gè)SKU，打造多樣化消費(fèi)情景

①?gòu)膯纹返蕉嗥?，由聚焦到拓展的整體布局，拓展更多客源

當(dāng)大多數(shù)連鎖店都在精簡(jiǎn)SKU時(shí)，吃城都卻不斷豐富自己的產(chǎn)品，除了招牌青花椒火鍋魚(yú)，還有檸檬酸辣火鍋魚(yú)、鮮椒烤魚(yú)等眾多味型選擇，以及四川各地的特色小吃及網(wǎng)紅甜品飲品，這與吃城都的拓店布局有所關(guān)聯(lián)，不同于大多數(shù)連鎖品牌認(rèn)準(zhǔn)選址必須主攻商場(chǎng)這一條路，吃城都認(rèn)為中餐川菜的定位既可以在商場(chǎng)立足，也可以開(kāi)到街邊，開(kāi)進(jìn)社區(qū)，這就決定了吃城都消費(fèi)情景的多樣性，消費(fèi)年齡層次的豐富性，對(duì)產(chǎn)品的需求也就提出了更多的要求，除了特色魚(yú)以外，燒菜系列、涼菜系列、小吃系列、甜品飲品豐富的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，讓無(wú)論2—3人的小型聚會(huì)，亦或是6—8人的家庭聚餐、工作聚餐，均有菜可點(diǎn)；從單品到多品，由聚焦到拓展的整體布局，拓展更多客源。

②定價(jià)策略：最低3元/份的小吃，打造極致性?xún)r(jià)比

將單品做小，價(jià)格做低，在吃城都的菜單上，我們看到了小吃的最低定價(jià)3元/份，其余的也多在8元、12元，兩三個(gè)人就餐就能點(diǎn)上品種豐富的一桌，花更小的價(jià)格就能吃到更多品種的菜品，性?xún)r(jià)比高，體驗(yàn)感好；五顏六色的mini份菜品陳列顏值高，非常容易出片，容易吸引消費(fèi)者在社交平臺(tái)上自傳播；

吃城都的產(chǎn)品路線更像是一套組合拳，因?yàn)轸~(yú)而進(jìn)店，進(jìn)店之后還有驚喜感和體驗(yàn)感，其他產(chǎn)品的嘗試價(jià)格都非常低，小吃、涼菜、甜品、飲品重重加深好感，吸引顧客反復(fù)來(lái)吃。

③強(qiáng)大的供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，提高同類(lèi)競(jìng)品進(jìn)入門(mén)檻

無(wú)論是昂貴的河豚食材平價(jià)售賣(mài)，或是豐富的SKU，均會(huì)增加餐廳的運(yùn)營(yíng)成本，但這正是吃城都及其背后的海匯盛錦餐飲管理有限公司深耕餐飲行業(yè)多年所累積的強(qiáng)大的供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，當(dāng)青花椒火鍋魚(yú)做成了一個(gè)大品類(lèi)的時(shí)候，自然模仿者眾，優(yōu)質(zhì)的食材、穩(wěn)定的味道、合理的價(jià)格、強(qiáng)大的供應(yīng)鏈及品控能力，永遠(yuǎn)是吃城都的優(yōu)勢(shì)，能夠提高模仿者的進(jìn)入門(mén)檻。

04 改變模式 ，翻臺(tái)率翻倍增長(zhǎng)，外賣(mài)增長(zhǎng)近7倍

吃城都青花椒火鍋魚(yú)（成都總府路店）作為第一家轉(zhuǎn)型升級(jí)的門(mén)店，目前正在試營(yíng)業(yè)中，在未做任何宣傳引流的情況下，門(mén)店天天爆滿(mǎn)，從魚(yú)火鍋需要上桌煮，到現(xiàn)在以中餐的形式直接呈現(xiàn)，單桌上菜及用餐的時(shí)間較火鍋模式縮短至三分之二，翻臺(tái)率提升一倍，坪效也自然而然的提高；

由于中餐及小吃菜品更容易打包，吃城都將外賣(mài)提升為重要渠道，廚房及門(mén)店都特意開(kāi)辟了外賣(mài)渠道，較之前火鍋店外賣(mài)增長(zhǎng)近7倍，每天都處于外賣(mài)爆單之中。

吃城都青花椒魚(yú)創(chuàng)始人江俠說(shuō)從火鍋到川菜品類(lèi)是一次全新嘗試，吃城都的第一家升級(jí)店一直都在試營(yíng)業(yè)，邀請(qǐng)了近千人參加試營(yíng)業(yè)內(nèi)測(cè)，對(duì)于開(kāi)業(yè)特別謹(jǐn)慎，苦練內(nèi)功，不斷的優(yōu)化、調(diào)整，把試錯(cuò)的成本留給品牌自身，而不是消費(fèi)者，吃城都一旦開(kāi)業(yè)，必然是做好了滿(mǎn)分的準(zhǔn)備，力求有一天能夠成為在全國(guó)有影響力的、代表四川餐飲文化的一家川菜餐廳。