2017/1/19 11:12

中國(guó)飲食文化博大精深，除了酸、甜、苦、辣、咸，還有一味：臭。臭豆腐、豆汁、臭冬瓜、臭鮭魚等，這些 “臭”名遠(yuǎn)揚(yáng)，卻吃起來香的臭食物，你吃過嗎？

一、臭豆腐

如果你不曾吃過臭豆腐，第一次聞它的味道，多半沒了食欲，但是如果你是個(gè)地道的美食家，你的好奇心會(huì)鼓動(dòng)你去品嘗如此臭的臭豆腐，然后愛上它。為什么臭豆腐這么臭？與豆腐相比，它的營(yíng)養(yǎng)如何？如何吃臭豆腐更健康？

1、為什么臭豆腐這么臭？

豆腐潔白如玉，豆香宜人，臭豆腐卻灰不溜秋，奇臭無比，要弄明白為什么，還要從臭豆腐的制作工藝說起。水泡大豆、磨漿、除渣、煮沸、加凝固劑、擠水即得豆腐，這個(gè)工藝大家都熟悉。而臭豆腐按照工藝可以分為發(fā)酵和非發(fā)酵兩種。市場(chǎng)上賣的青方腐乳便屬于發(fā)酵臭豆腐，是在豆腐的基礎(chǔ)上發(fā)酵而來，而街頭上賣的油炸臭豆腐則屬于非發(fā)酵臭豆腐。前者的臭味來源于微生物（常采用霉菌或乳酸菌）發(fā)酵蛋白質(zhì)，產(chǎn)生的硫化物（例如二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫）、吲哚和部分具有臭味的氨基酸（例如丙氨酸）。非發(fā)酵臭豆腐的臭味來源于臭鹵水。

2、與豆腐相比，它的營(yíng)養(yǎng)如何？

發(fā)酵臭豆腐，因經(jīng)發(fā)酵過程，部分蛋白質(zhì)被分解成更有利于消化吸收肽、氨基酸；另外發(fā)酵過程還會(huì)生成維生素B12。維生素B12多存在于動(dòng)物性食品，在植物性食品中含量甚微，因此素食者常常缺乏，但是發(fā)酵豆制品，包括臭豆腐中維生素B12含量較豐富，是素食者補(bǔ)充維生素B12的食物來源之一。

街頭上的非發(fā)酵臭豆腐自然沒有維生素B12的優(yōu)勢(shì)，而且經(jīng)過油炸，能量比普通豆腐高很多，偶爾品之無妨，在三餐基礎(chǔ)上每天都吃，則易造成能量過剩；而且高溫油炸會(huì)損失部分營(yíng)養(yǎng)素。