2017/4/26 14:47

烹調(diào)放鹽的時機不對，會影響整道菜的口感和營養(yǎng)。做菜要如何把握放鹽時機呢？

加熱初放鹽：腌制、肉類蒸菜、燒菜

一般情況下，口味濃重的葷菜要在烹調(diào)前，預先對菜品的部分食材進行腌制調(diào)味，才能充分入味。比如，魚香肉絲、糖醋里脊中的肉要先腌一下才能使肉質(zhì)內(nèi)外鮮香。還有一些菜肴需要掛糊或清蒸，由于后面無法調(diào)味，也需要在加熱前放鹽，如汆丸子、炸雞排、粉蒸肉等。家常菜肴烹調(diào)中，燒菜也是常見的烹調(diào)方式，如紅燒肉、麻婆豆腐等需要小火燒制的，需要在加熱之初就放鹽，才能料味十足。

后半程放鹽：燉肉、燴菜、炒菜

有些菜過早放鹽，容易影響整道菜的品相和口感。如烹制牛肉燉土豆時，如果先放鹽會使肉的纖維組織過早收緊，導致無法充分入味。因此，無論是燉肉還是燴菜，烹制到七八分熟時加鹽，能使肉質(zhì)軟熟，味道鮮香。另外，做湯時最好起鍋前放鹽，能使湯中食材的蛋白質(zhì)、鈣、鐵等營養(yǎng)素溶解得比較充分，令湯更加鮮美。炒蔬菜也應后半程放鹽，否則先放鹽會讓食材出水帶走維C及其他水溶性維生素。

烹調(diào)后放鹽：涼拌、燒烤、蒸蔬菜

加熱結(jié)束后放鹽的菜肴很少，一般只有涼拌菜、燒烤和蒸蔬菜。如大拌菜、涼拌海蜇絲等涼拌菜需要把食材處理和焯熟后，再放入醬油、醋、香油等調(diào)味料，攪拌均勻后再加鹽。

燒烤為了突出咸香、酥嫩的口感，往往需要佐以椒鹽粉、辣醬、鮮汁等蘸料，如鹽酥雞、醬烤豬排等成為烹調(diào)后加鹽的典型菜肴。

蒸蔬菜時，建議在出鍋后淋上適量醬油調(diào)味即可，用了醬油后就應當少放或不放鹽、味精、雞精等，以免鹽攝入超標。