2017/4/21 15:04

“枸杞葉豬肝湯”這道經(jīng)典粵菜，據(jù)說(shuō)至少有上千年的食用歷史，多作為一種“藥食同源”的菜式流傳于南方民間。

據(jù)《本經(jīng)逢原》介紹，這道菜有“降火及清頭目”的作用，而《食療本草》認(rèn)為它“除風(fēng)，補(bǔ)益筋骨，能益人，去虛勞”，概括來(lái)說(shuō)，就是有養(yǎng)肝陰，清肝熱，健明目的效果。

為什么要將豬肝搭配枸杞葉呢？這是因?yàn)樨i肝有一種天然的“肉腥”味，單獨(dú)做讓人有些難接受，但是當(dāng)它遇到枸杞葉，這種本身也帶一種天然“草腥”味的蔬菜時(shí)，豬肝的油脂，與枸杞葉的汁液便相互滲透，這種復(fù)合味道給人的味蕾觸感，是腥甜的，是清鮮的。可以這樣說(shuō)，豬肝少了枸杞葉，或是枸杞葉沒(méi)了豬肝，都是不完整的味道。

在廣東人眼中，滾一個(gè)豬肝枸杞湯是有講究的。

首先，枸杞嫩枝要莖、葉分離。通常是用手一捋，把葉子全捋下來(lái)。然后滾湯時(shí)，先用小火煮枸杞枝，等枸杞枝出味后，撈出，再放枸杞葉。據(jù)說(shuō)，這是因?yàn)闈L湯的枸杞葉，有些枝老，有些枝嫩，而煮進(jìn)湯里后，老枝吃時(shí)入口有纖維，但枝有味，而嫩枝和葉吃起來(lái)有口感，但枝沒(méi)味。因此最好的辦法是，先把枝莖煮出味（此味有一些些苦，但要的就是這個(gè)味道），再放嫩葉煮豬肝。