2017/4/10 14:13

蔬菜焯水過程中要減少水溶性維生素的流失，需注意做到以下幾點(diǎn)：

1、焯沸水，時(shí)間宜短。

水燒開后再放入蔬菜，這樣用沸水短時(shí)間焯水處理，可減少營(yíng)養(yǎng)素的熱損耗，且沸水中幾乎不含氧，可減少維C因氧化而造成的損失。

2、焯水前，蔬菜別切。

焯水前應(yīng)盡可能保持蔬菜完整的形態(tài)，使其受熱和接觸水的面積減少。若蔬菜量較多，應(yīng)分批放入，以保證食材處于高溫水中。

3、焯水后，立即冷卻蔬菜。

蔬菜焯水后，溫度比較高，且在離開水之后與空氣中的氧氣接觸發(fā)生氧化，易造成營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，所以，焯水后的蔬菜應(yīng)及時(shí)放入大量的涼水中浸沒，以隔絕氧氣并冷卻降溫，這樣可減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。