2017/3/28 16:45

煲和燉的區(qū)別：在做法上也要根據(jù)喜歡的口感有所區(qū)別，滋補(bǔ)湯品有“煲”與“燉”兩種不同的烹調(diào)方式，煲是將鍋?zhàn)又苯臃庞诨鹕蠣F煮，而燉則是用隔水方式蒸煮為原則;煲湯會(huì)使湯水愈煮愈少，食材酥軟，燉湯則是原汁不動(dòng)，清而不混濁。一般來(lái)說(shuō)，無(wú)論是“煲”還是“燉”都要熬足3個(gè)小時(shí)以上，而且最好在24小時(shí)內(nèi)食用，既保證了它的口感鮮美又使它的營(yíng)養(yǎng)可以被充分吸收，功效可以完全發(fā)揮出來(lái)。

燉湯

采用隔水加熱法，把食材與清水放在砂鍋里，蓋上鍋蓋，置于一大鍋內(nèi)(鍋內(nèi)的水量低于砂鍋，以水沸時(shí)不溢進(jìn)砂鍋為宜)。隔水燉法可使原料和湯汁的受熱穩(wěn)定，菜肴鮮香味不易流失，湯汁則清澈如水。此外，在燉的過(guò)程中不需要加水，若以一碗水的量是一碗，而食材雖燉至熟爛，但形狀卻很完整。肉質(zhì)口軟嫩，吃時(shí)是連料帶湯一起食用。也因?yàn)闊鯗性员褥覝珡?qiáng)，一般廣東人在中秋到冬至這段期間飲用，多是飯前喝。

煲湯

將食材與清水放進(jìn)砂鍋中直接加熱，做法雖然簡(jiǎn)便，但成萊的效果不如隔水燉法。而且在煲的過(guò)程里，因湯汁不斷蒸發(fā)，還必須視狀況添加水分。另外，這種直接加熱的方式，易讓湯汁的顏色較混濁，食材也因久煮，形狀多半爛掉，且味道都滲入湯汁里，口感既澀又無(wú)味所以食用時(shí)，都會(huì)把里頭的料撈起，只喝湯不吃料，多在飯店飲用，滋補(bǔ)性不及燉湯，廣東人幾乎天天都喝。

特別說(shuō)明：

無(wú)論是煲湯還是燉湯，最好一次加入足夠的水，如果中途加水將會(huì)影響味道和湯色。

滾湯：把菜蔬、蛋類、肉類或海鮮，下入滾水，調(diào)味，食材熟透后迅速起鍋。如西紅柿蛋花湯，制作一個(gè)湯僅需幾分鐘。

煲湯：將所有湯料放入沙煲，加水，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)文火煲2至3小時(shí)左右，制作方法簡(jiǎn)單。原則是中途不要加水，否則會(huì)破壞整個(gè)湯的口感，濃湯和清湯可以根據(jù)個(gè)人喜好來(lái)制作。

燉湯：吃肉不如喝湯，煲湯、滾湯不如燉湯，幾種湯里，“隔水”的燉湯品質(zhì)最高。如果里面有酸性原料，需要事先經(jīng)過(guò)去腥膩的處理，然后加入各種輔料和清水，隔水蒸4至6小時(shí)。原理是通過(guò)燉盅外的高溫和蒸氣，間接使燉盅內(nèi)的溫度升至沸點(diǎn)，原料的精華全部逼入湯中。燉湯湯色清澈，更為原汁原味。

湯過(guò)咸處量三法

①如果湯做得太咸，用紗布包一些煮熟了的大米飯放進(jìn)去，能吸收鹽分，減輕咸味。

②湯過(guò)咸，可切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，煮熟立即撈起，湯就不那么咸了。飲食常識(shí)

③湯太咸，可放幾塊豆腐或番茄片同煮，其減咸功效與放土豆同。

煲湯是將食材與清水放進(jìn)湯煲中直接加熱，做法簡(jiǎn)便，這種直接加熱的方式，易使湯汁濃郁，食材久煮，味道和養(yǎng)分大部分都滲入湯汁里，所以食用時(shí)，都會(huì)把湯里面的料撈起，先喝湯，再把湯料配以廣東生抽、蔥姜絲、辣椒絲調(diào)成的蘸料一起食用。煲湯是直接加熱。

燉湯是采用隔水加熱法，把食材與清水放入燉盅，蓋上盅蓋，置于一大鍋內(nèi)(鍋內(nèi)的水量低于燉盅，以水沸時(shí)不溢進(jìn)燉盅為宜)，食用時(shí)湯和料一起食用。燉湯一般是用來(lái)燉補(bǔ)品。燉湯是間接加熱。

小編總結(jié)：人們根據(jù)喜歡的口感不同，可以選擇不同的煲湯方法。但一般來(lái)說(shuō)無(wú)論是燉湯還是煲湯都要熬足3個(gè)小時(shí)以上，而且最好在24小時(shí)內(nèi)食用，既保證了它的口感鮮美又使它的營(yíng)養(yǎng)可以被充分吸收，功效完全發(fā)揮出來(lái)。另外，無(wú)論是燉湯還是煲湯，都最好一次加入足夠的水，如果中途加水將會(huì)影響湯的味道和湯色。