2017/3/24 09:30

自制魚(yú)丸，除了要認(rèn)真去刺之外，還有什么竅門(mén)呢？

1、首先是魚(yú)的處理方法上。魚(yú)不宜漂洗，會(huì)變得比較堅(jiān)硬，不利于吃水，攪拌時(shí)也難以起膠。而且魚(yú)肉要切得越細(xì)膩越好，吃水會(huì)更加全面，做出來(lái)的魚(yú)丸也更加嫩滑。

2、當(dāng)魚(yú)剁成魚(yú)泥時(shí)，一定要記得加鹽。加鹽充分?jǐn)嚢柚?，可以使魚(yú)泥的粘稠度增大，吃進(jìn)去的水也越多。

3、魚(yú)泥在攪拌的時(shí)候，也不要忘記加入適量的淀粉。魚(yú)肉剁好后，加點(diǎn)淀粉跟一點(diǎn)水拌勻，然后用打蛋器攪拌鉤攪拌，攪拌上勁，攪拌得越有粘性。彈性最好的是馬鈴薯淀粉，玉米淀粉次之，小麥淀粉最差。

4、制作魚(yú)丸可以加入適量雞蛋清，雞蛋清具有吃水性強(qiáng)、凝固效果好的特點(diǎn)，能增加膠結(jié)性，保持魚(yú)丸的彈性和嫩度。

5、魚(yú)泥在攪拌時(shí)要順著同一個(gè)方向。順著一個(gè)方面攪拌，可將魚(yú)肉纖維組織內(nèi)的蛋白質(zhì)分子逐漸地相互結(jié)合在一起，并且按照一定的方向排列起來(lái)，從而形成了比較緊密的結(jié)構(gòu)形式。再進(jìn)一步順向地不斷攪拌，就會(huì)越攪越緊，勁力也就越來(lái)越增大。