2017/3/10 15:56

常言道，“菜之美在于味，味之美在于調”。味正則菜成，味失則菜敗。由此可見，調味對菜肴的品質起到舉足輕重的作用。菜肴的美味來自烹和調， 烹是通過加熱的方法將原料制成菜肴，調則是通過原料和調味品的恰當調和，經(jīng)過加熱過程以除去原料的不良滋味，發(fā)揚其原有的鮮美，增加菜肴的美味。烹調也有一套數(shù)學法則，合理運用能為菜肴加分。

從其他食物“借味”

加味指的是增加或借用其他食物的味道。豆腐以及生菜、土豆、木耳等素菜雖然營養(yǎng)價值高，但因為本身沒有什么鮮味，或者味道很淡，導致很多人對其“避而遠之”。

對于這類食材，我們可以用一些特殊滋味的食物原料或調料來“加味”，比如香菇、雞湯、豆豉、蒜蓉、腐乳、蝦子、麻醬、黃醬、蝦醬、蠔油，以及蔥油、蒜油、香菇油、八角油、辣椒油和花椒油等，可以賦予素菜和豆腐非常濃郁的鮮香滋味，如蝦子燒茭白、麻醬手撕茄子、腐乳炒空心菜、蠔油扒生菜等；“砂鍋豆腐”借助于雞湯、肉湯，鮮香味濃；“木須肉”中的木耳借助于肉、高湯的味道，濃郁誘人；蔥蒜油、香菇油以及八角花椒油也可用于“加味”，如椒油土豆絲、金銀蒜上湯莧菜等。

去掉“不良”味道

減味指的是減小或者遮蓋食物的味道。和需要加味的食材相反，有些食材的味道令人討厭，比如牛肉、羊肉、水產(chǎn)品、動物內(nèi)臟等往往有腥膻味，菠菜、茭白、竹蓀等有輕微的澀味，如果直接用來烹炒很難吃。

對于有腥膻味的食材，可以采用以下方法去異味，第一，烹調前做好處理工作，比如新鮮的海魚在去鱗后用干面粉搓一下，放置片刻，再沖洗干凈，不僅除腥，還能最大程度地保證魚的新鮮。燉牛肉、排骨前也可以先焯一下；第二，烹調中善用調料，比如花椒、桂皮、胡椒、八角等香料，能與醛、酮類腥味成分發(fā)生氧化反應，不但能減輕異味還能增香，一般用于豬肉和羊肉等肉類去腥。海鮮中的腥味物質多為堿性，酸性的檸檬汁可起到中和去腥的作用；第三，找好搭配，比如白蘿卜能減少羊肉的膻味，番茄能掩蓋牛肉的異味，豆腐能中和魚的腥味。

澀味蔬菜往往含有較多的草酸，焯燙之后再烹調，就沒有不愉快的味道了，研究顯示，菠菜、茭白等蔬菜，只需沸水焯一下就可以去除40%~70%的草酸。