2012/2/7 11:54

用量不宜過多。每人每天公斤體重不應(yīng)超過120毫克。一歲以內(nèi)嬰兒，以不吃味精為好。烹調(diào)中只放一點點就能達(dá)到增鮮的目的。

不宜在堿性強的食品中使用。谷胺酸鈉中的鈉活性甚高，容易與堿發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生一種具有不良?xì)馕兜墓劝匪岫c，失去調(diào)味作用，所以堿性較強的海帶、魷魚等菜肴不宜加味精。

在酸味菜肴中，不宜用味精。因為味精遇酸性不易溶解，酸性越大，溶解度越低，加入味精不頂用。

炒菜時不宜放入過早。炒菜一般應(yīng)在菜肴快熟時或者剛出鍋后加入，因為這時菜溫在70-90℃左右，是味精溶解度最好的溫度，鮮味也最濃；相反，在高溫時加用，當(dāng)溫度超過120℃時味精中的谷胺酸鈉就會變成焦化的谷胺酸鈉，焦化的谷胺酸鈉既沒有鮮味，還具有一定的毒性。所以油炸食物一般溫度高于120℃。

作餡料時不宜使用。作餡料時放入味精，不論是蒸或煮，都會受到持續(xù)的高溫，使味精，使味精變性，失去調(diào)味的作用。

做涼拌菜時不宜又加醬油又加味精，這樣鮮味會消失。

涼拌菜不宜直接加味精，要先用開水化開。味精在70℃以上才能充分溶化。涼菜溫度低，直接加入味精不易溶解，如果事先用少量溫開水化開，再澆到?jīng)霾松?，稍加翻拌，效果很好，并且拌涼菜使用粉狀味精比晶體顆粒味精容易化開和拌勻，調(diào)鮮效果更好。

對特別鮮美的原料(如蘑菇、香菇、雞、牛、產(chǎn)于河海之中的魚蝦以及特別新鮮的蔬菜)也不宜用味精，因為它們含有SI-觀苷酸成份，本身具有一定鮮味，加味精反而口味不佳。

分娩三個月內(nèi)的母親和嬰幼兒所食的菜肴不宜加入過量的味精，因為味精中的谷胺酸鈉通過乳汁或食物進(jìn)入嬰兒體內(nèi)，會與嬰幼兒血液中的鋅發(fā)生特異性的結(jié)合，生成不被機(jī)體吸收利用的谷胺酸鋅并隨尿液排出，導(dǎo)致嬰幼兒缺鋅。