2012/5/17 10:45

授權(quán)原創(chuàng)博客：大炒勺
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在烹制“粵菜”中，均以活鮮、野味為主要原料。這其中包括，海鮮、湖鮮、江鮮，還有人工飼養(yǎng)的禽類、各種肉類，及野生的，天上飛的、地上跑的、水里游的，四條腿的、兩條腿的、一條腿的，還有沒(méi)有腿的等等，所使用的原料十分廣泛，總之，嶺南一帶自古就是無(wú)有不可烹之材。當(dāng)然了，現(xiàn)在很多原料國(guó)家早已禁用，比如，穿山甲、果子貍、蟒、蛇、熊掌、雁、鹿等等，早已在粵菜的酒席菜譜上見(jiàn)不到了！否則，粵菜堪稱是中華飲食之薈萃，集山珍海味、希珍異寶之大全。

在經(jīng)典粵菜中，很多東西只有老師傅才能打理，年輕人連見(jiàn)都沒(méi)見(jiàn)過(guò)！現(xiàn)在高檔酒樓突出的也就是以燕鮑翅為主了。估計(jì)，過(guò)不了多久，燕窩、魚(yú)翅也見(jiàn)不到了！

“粵菜”中有無(wú)魚(yú)不成席之說(shuō)。今天，就做一道魚(yú)，叫做“上湯麒麟魚(yú)”，其主要做法如下。

原料：

活鱸魚(yú)凈膛750克、金華火腿40克、冬筍片40克、火腿末15克、香蔥粒10克、菜心80克。

調(diào)料：

上湯100ml、鹽2克、雞粉2克、黃酒20克、胡椒粉少許、大蔥25克、姜片20克、蔥油適量。

做法：

1、先把魚(yú)頭斬下，在頭頸下中間部位豎劈一刀，但不要劈斷，使魚(yú)頭仍可豎立即可。

2、在魚(yú)尾肉的3厘米處斬下魚(yú)尾，并去除魚(yú)尾內(nèi)的大骨，把魚(yú)尾肉左右分開(kāi)，使魚(yú)尾可豎立即可。

3、剔除魚(yú)身大骨。

4、把魚(yú)身左右兩塊肉斜刀各截為五段。

5、腌制魚(yú)肉，先放入少許黃酒。

6、撒入鹽少許。

7、撒白胡椒粉少許。

8、再撒雞粉少許。