客戶端
2012/2/8 14:29
上篇一魚(yú)多吃之從頭開(kāi)始--魚(yú)頭粉條湯引起了好多同學(xué)的興趣，今天再來(lái)嘮叨一下草魚(yú)的選購(gòu)及保鮮。買草魚(yú)我們一般挑選體型較大的為好，大一點(diǎn)的草魚(yú)肉質(zhì)比較緊密，較小的草魚(yú)肉質(zhì)太軟，口感不佳。一般以活魚(yú)最好，其次要選魚(yú)鰓鮮紅，魚(yú)鱗完整，魚(yú)眼透亮則新鮮度較好。鮮魚(yú)一旦離開(kāi)賴以生存的水，魚(yú)體就開(kāi)始慢慢失去新鮮度，一般家庭買來(lái)一整條大草魚(yú)，往往一次吃不完，所以鮮魚(yú)如何保鮮也是一門(mén)學(xué)問(wèn)。
在魚(yú)的身上，內(nèi)臟最先容易腐壞，所以我們必須先將草魚(yú)宰殺處理，刮除魚(yú)鱗，去除魚(yú)鰓、內(nèi)臟，清洗干凈，然后按照烹飪需要，分割成魚(yú)頭、魚(yú)身和魚(yú)尾等部分，用廚房紙抹干表面水分，分別裝入保鮮袋，入冰箱保存。一般冷藏保存，必須二天之內(nèi)食用，冷凍保存，可二星期內(nèi)食用。冷凍保存后食用，從冰箱取出后室溫下自然解凍為佳。
今天用了草魚(yú)中段的一半，做了道上海風(fēng)味的五香熏魚(yú)，這是上海人餐桌上經(jīng)常出現(xiàn)的一道家常菜。成品色澤深紅，外酥內(nèi)松，口感咸中帶甜。
原料：草魚(yú)中段、蔥、姜、老抽3大勺、生抽1大勺，料酒1大勺、醋1小勺、雞精1/4小勺、白糖1大勺、五香粉1小勺、水5大勺。
做法：
1、將魚(yú)身平放在案板上，順著魚(yú)的脊梁骨平劈開(kāi)；
2、將帶脊梁骨的一半魚(yú)身，切成約1厘米厚的魚(yú)塊，放入籃子里晾干表面水分；
3、把醬油、糖、蔥姜、醋、料酒、味精、五香粉、清水一起放入鍋中，煮10分鐘熬成鹵；
4、炒鍋燒熱，加入油燒熱，將魚(yú)塊逐塊放入油鍋中，炸至兩邊金黃酥脆撈出（炸時(shí)不宜經(jīng)常翻動(dòng)，以免弄碎魚(yú)塊）；
5、把炸好的魚(yú)塊迅速浸入煮好的鹵汁中，浸泡15分鐘后撈出即可。
