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2012/2/8 14:42
酒糟魚(yú)是江西特產(chǎn)之一。每到秋冬季，許多家庭煮婦便會(huì)紛紛動(dòng)手做酒糟魚(yú)，從發(fā)米酒、腌制新鮮魚(yú)開(kāi)始，每個(gè)步驟都親力親為，目的是能做出一壇酒香四溢、開(kāi)胃下飯下酒的酒糟魚(yú)來(lái)。
贛南人做酒糟魚(yú)習(xí)慣先把生魚(yú)宰殺洗凈切塊浸入米酒中，食用時(shí)再上鍋蒸熟調(diào)味；贛西贛東這邊卻是把生魚(yú)宰殺洗凈切塊蒸熟后再浸入米酒當(dāng)中，調(diào)好味后找一壇腌制，十天半月后直接從壇里取出食用，等同于一碟小冷盤(pán)。一道菜的制作，雖然在同一省，但在不同地區(qū)，仍然會(huì)存在相當(dāng)大的差異。不過(guò)，殊途同歸，無(wú)論哪種制法，都可以腌制出味美入口的酒糟魚(yú)。
原料：
咸草魚(yú)干1000克-1500克、米酒700克（如果米酒比較老500克左右就夠了）、姜20克、蒜20克、干椒絲30克（辣椒面更好）。
調(diào)料：
麻辣鮮（對(duì)酒糟魚(yú)的鮮美起到了相當(dāng)大的決定作用）。
做法：
1、準(zhǔn)備好所有原料。
2、清洗咸草魚(yú)干，用刷子輕輕刷去表面的鹽粒，然后用清水浸泡1個(gè)半小時(shí)（一為去掉咸味；二可以把咸草魚(yú)干里的一些臟物泡出來(lái)），中途換換水，嘗嘗咸淡，不能泡太久，否則魚(yú)肉味道會(huì)變淡、肉質(zhì)紋理變軟散，不利腌制。
3、陰干草魚(yú)，切成塊，放入蒸鍋里蒸熟（蒸時(shí)魚(yú)皮朝上），取出晾冷。
4、熱鍋里倒油（比平常燒菜多兩倍左右），油燒至7成熱時(shí)（看到有少量的青煙從鍋四周向鍋中間飄動(dòng)）立即關(guān)火，把切成末的姜蒜倒入油中爆香，當(dāng)看到鍋中油泡沫在減小，放下剁碎的干椒絲爆出香辣味，最后倒入酒釀，重新燃火煮開(kāi)鍋中料。
5、把草魚(yú)倒進(jìn)米酒中，放些麻辣鮮或其它自己喜歡的調(diào)味料，轉(zhuǎn)小火煮2分鐘使魚(yú)塊入味，同時(shí)使鍋中的水分蒸發(fā)出。（此時(shí)可以嘗嘗咸淡，加糖或加鹽來(lái)調(diào)和到自己喜歡的口味程度）。如果米酒不能沒(méi)過(guò)魚(yú)塊，可以往鍋里再添加食用油和麻油，千萬(wàn)不能加水！最后關(guān)火，徹底攤涼酒糟魚(yú)。
6、找一大陶瓷罐，倒入酒糟魚(yú)，罐口蒙一至兩層保鮮膜，然后閉上蓋，腌7天左右。食用時(shí)，用干凈的筷子夾起來(lái)便可直接食用。
小貼士：
1、如果對(duì)買(mǎi)來(lái)的咸魚(yú)干不放心，可以自己動(dòng)手腌制。適合做酒糟魚(yú)的魚(yú)類(lèi)是鯉魚(yú)和草魚(yú)，刺少肉厚緊，經(jīng)得起折騰。
2、酒糟魚(yú)是否香跟米酒質(zhì)量有很大的關(guān)系，米酒也可以自己動(dòng)手做（米酒的做法）。老米酒腌制魚(yú)會(huì)更香。
