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2012/2/8 15:04
【一天一道過(guò)年菜】俺說(shuō)了：“一斤魚(yú)，半斤糖，俺爹就是這樣教俺的！”-江南傳統(tǒng)熏魚(yú)
呵呵，不胡扯了，說(shuō)過(guò)年菜的事吧，昨天，大話(huà)說(shuō)出口了，要一天上一道過(guò)年菜，即是大話(huà)，說(shuō)完總得后悔，不過(guò)，我很想在新的一年里，改頭換面成一只靠譜的貓，所以，硬著頭皮上吧！能挨一天是一天哈！
今天的冷盤(pán)，是江南傳統(tǒng)過(guò)節(jié)菜——熏魚(yú)，前兩天，我上過(guò)一個(gè)山寨版的，今兒，俺動(dòng)真格了，今兒這個(gè)是俺家家傳三代的熏魚(yú)做法，這個(gè)三代，是俺知道的哈，再往上，保不準(zhǔn)也會(huì)！呵呵，反正，我小時(shí)候，過(guò)年，外公一定會(huì)做這道菜，然后，我媽志不在廚房，她不學(xué)，所以，再然后，傳這道菜給我的是我小舅！
廢話(huà)太多，住嘴了，這回真上菜了！
江南傳統(tǒng)熏魚(yú)（制作時(shí)間；7小時(shí)）
原料：草魚(yú)兩條、去頭尾后約2斤。
配料：小蔥6根、姜1小塊、大料4個(gè)、桂皮1根。
調(diào)料：生抽、老抽、紹酒各適量（2：1：2）、鹽少許、糖1斤。
做法：
1、將草魚(yú)宰殺洗凈，去頭尾后，剁成約2公分的塊；
2、將魚(yú)塊放入大盆中，加生抽、老抽、紹酒、蔥段、姜片，抓勻后，腌4小時(shí)以上；
3、將腌好的魚(yú)放入漏盤(pán)中，將腌魚(yú)的盆放在漏盤(pán)之下，控干腌汁；
4、取炒鍋，注入大半鍋的油（以能沒(méi)過(guò)一塊魚(yú)塊為準(zhǔn)），油溫三成熱時(shí)，逐個(gè)下入魚(yú)塊，以中火炸熟，撈出控油，直至把魚(yú)塊全炸完；
5、還是原鍋原油，待油溫升至七成熱時(shí)，將魚(yú)塊，逐一放入復(fù)炸，至魚(yú)塊的表面呈金黃色，撈出控油，直至把魚(yú)塊全復(fù)炸完；
6、鍋內(nèi)留少許底油，將蔥、姜、大料、桂皮爆香，隨即放入魚(yú)塊，再將腌魚(yú)料全部倒入，視咸淡程度加入適量的鹽，與全部的糖，加水，大火燒開(kāi)后，改微火燉2小時(shí)；
7、取出放涼后裝入保鮮盒，放入冰箱保存，隨時(shí)隨??！
重點(diǎn)：
1、初炸是為了讓魚(yú)熟，復(fù)炸是為了給魚(yú)上色。
2、俺小舅說(shuō)了：“一斤魚(yú)，半斤糖，俺爹就是這樣教我的！”
3、放涼再取用，這樣，第一魚(yú)膠汁凝固了，動(dòng)的時(shí)候不會(huì)散，第二口感更好。
舉一反三：
這種甜口的冷盤(pán)還有：
