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2012/2/9 10:21
清蒸魚如何去除魚腥味？
中國人的節(jié)日餐桌總是少不了一條美味魚。今天上道魚菜，火腿蒸鳊魚，依舊是那個觀點：魚以清蒸為美，蝦以白灼為鮮。
做好清蒸魚六大關鍵秘訣！
挑魚不要挑大，清蒸做法的魚控制在1斤2兩以內為好，魚要生猛鮮活，活魚清蒸最美。起蒸之前魚一定要處理干凈，特別是魚腹內的黑膜，一定要刮干凈，以確保蒸魚不腥;根據魚形選擇是否需要將魚身進行刀工處理。最宜成熟的魚是扁平身形的魚，如鳊魚等，可以剞上柳葉花刀或在魚脊背處模著深劃一刀之后直接上盤蒸制也可以直接起蒸不用改刀（清蒸開屏魚）；脊肉較厚的魚如鱸魚等，可在魚腹內用刀沿脊背剖開脊肉，蒸時使魚體趴下，降低厚度宜于成熟（清蒸鱸魚）；身形較大的魚如胖頭魚、青魚、草魚等，最好一剖兩片或分段蒸制（雙色剁椒魚頭）。
魚上鍋蒸制之前，腌制時間不要太長，以10分鐘為佳。因為鹽有滲透和凝固蛋白質的作用，放置時間過長會使肉質發(fā)硬影響口感。
將魚身稍稍架空蒸制。蒸魚盤內抹上一層薄薄的油，姜片及大蔥段間隔鋪在盤中央，再將魚擺上，相當于將魚稍稍架空，有利于鍋內熱氣循環(huán)魚身均勻受熱；
蒸魚時，蒸魚汁和魚最好分開蒸，最后再澆上去。是因為醬汁和食材過早混合，在高溫蒸煮的過程中會發(fā)生些許化學物理發(fā)應，影響魚肉的肉質細嫩口感；調制好的蒸魚汁也可以不蒸，但籟籟反復嘗試過蒸過的蒸魚汁不帶醬汁里的些許澀味，口感更鮮美。
清蒸魚講求一鼓作氣，一氣呵成。有三忌：一忌水未開而將魚放入；二忌中途開蓋泄氣；三忌蒸熟后長時間鍋內保溫。
蒸魚的最高境界是蒸好的魚肉呈“蒜瓣肉”狀，口感最為鮮美！
如何去除魚腥味?
魚身上有兩條腥線，不知道大家了解沒有，做魚的時候首先把腥線去除，做出的魚就一點土腥味都沒有啦。
去除腥線也是有小竅門的：將魚收拾干凈以后，在靠近魚頭1-2厘米的地方劃一刀，能看見切口處有一個小白點，那就是腥線，用手捏住，輕輕的拽出來即可。記住，可是兩條哦，翻面如法炮制，把另一條也拽出來就OK了。
