2012/5/1 15:56

曾為天使

與天然奶油相比，氫化油來(lái)源廣，價(jià)格低，還有很多優(yōu)點(diǎn)

氫化油是以雪中送炭者的面孔問(wèn)世的。19世紀(jì)普法戰(zhàn)爭(zhēng)期間，歐洲奶油供應(yīng)緊張，拿破侖三世懸賞征集奶油替代品。1869年，法國(guó)化學(xué)家M ege-M ouries發(fā)明人造奶油，即將動(dòng)物油脂與牛奶調(diào)配而成，又稱(chēng)麥淇凌。30多年后，德國(guó)人威罕·諾門(mén)以鎳為催化劑，將氫氣注入植物油。在一定的溫度和壓力下，經(jīng)化學(xué)反應(yīng)，植物油變成固態(tài)或半固態(tài)，成為人造奶油的上佳原料。

與天然奶油相比，氫化油來(lái)源廣，價(jià)格低。雕鴻蓀說(shuō)，氫化油比天然奶油便宜20%-50%左右。

氫化之后，不止消解掉植物油的原有缺點(diǎn)，還生出一堆優(yōu)點(diǎn)，如風(fēng)味好、起酥性好、可塑性好、保存期長(zhǎng)、煙點(diǎn)高、不易濺、可反復(fù)使用等，除制作人造奶油外，也非常適于煎炸、烘焙用。氫化油的這些長(zhǎng)處，被美國(guó)人發(fā)揮到極致。

新生缺點(diǎn)是，植物油在氫化過(guò)程中會(huì)生成反式脂肪酸。反式脂肪酸一詞，聽(tīng)起來(lái)負(fù)面，實(shí)則是“象形詞”，即在其分子結(jié)構(gòu)中，氫原子分布在脂肪酸不飽和鍵的兩側(cè)，方向相反。

反式脂肪酸生成多少，與氫化技術(shù)條件有關(guān)。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)家李再貴稱(chēng)，低溫高壓時(shí)，反式脂肪酸生成的少，如果是高溫低壓，生成的會(huì)多，因前一工藝成本偏高，企業(yè)更多使用后一工藝，結(jié)果導(dǎo)致氫化油中反式脂肪酸含量居高不下，最高達(dá)60%，一般在20%-30%左右。

并非所有氫化油都含反式脂肪酸，雕鴻蓀說(shuō)，工業(yè)用的極度氫化油就沒(méi)有。所謂極度，是用足量的氫氣，使植物油的分子結(jié)構(gòu)從不飽和狀態(tài)變?yōu)橥耆柡蜖顟B(tài)，從不穩(wěn)定到非常穩(wěn)定。在化妝品、塑料、機(jī)械、橡膠、油漆油墨等行業(yè)所用潤(rùn)滑劑、滑動(dòng)劑、熱穩(wěn)定劑、脫模劑、促進(jìn)劑等中，常有極度氫化油的身影。

美國(guó)寶潔公司率先將氫化技術(shù)從實(shí)驗(yàn)室搬到工廠(chǎng)，推出氫化棉籽油、氫化魚(yú)油、起酥油等。兩次世界大戰(zhàn)和經(jīng)濟(jì)大蕭條，使美國(guó)消費(fèi)者樂(lè)于選擇價(jià)格低廉的氫化油食品。那時(shí)，人們對(duì)膳食脂肪與身體健康的關(guān)系所知無(wú)幾，遑論反式脂肪酸的危害。

1948年，第一家麥當(dāng)勞快餐店在加州開(kāi)業(yè)，金黃、酥脆的漢堡包、炸雞塊、炸薯?xiàng)l所向披靡，引領(lǐng)快餐文化席卷全美，讓反式脂肪酸鉆入越來(lái)越多美國(guó)人的身體。面包、雞塊、土豆條酥脆可口的秘訣之一是，用了起酥油，如前所述，起酥油中氫化油比例偏高。

加之專(zhuān)家一再告誡人們，要減少動(dòng)物脂肪的攝入量，許多人紛紛放棄天然奶油，改食人造奶油，因?yàn)楹笳卟缓懝檀肌?/P>

氫化油進(jìn)入中國(guó)并不晚，雕鴻蓀說(shuō)，1960年代已開(kāi)始生產(chǎn)氫化油，只是規(guī)模不大。氫化油與普通民眾親密接觸，是改革開(kāi)放后西式方便食品大量出現(xiàn)后的事，如糕點(diǎn)制作從作坊式變?yōu)楣S(chǎng)化，肯德基、麥當(dāng)勞等洋快餐陸續(xù)入境。有研究者稱(chēng)，到1997年，中國(guó)食用氫化油需求量為13萬(wàn)噸，生產(chǎn)企業(yè)為12家。

江南大學(xué)食品學(xué)院教授王興國(guó)說(shuō)，中國(guó)目前食用氫化油的年產(chǎn)量仍為十多萬(wàn)噸，大的生產(chǎn)廠(chǎng)家只剩五六家，包括益海嘉里、中糧、天津南僑、張家港不二制油等。他還透露，近年中國(guó)食用油年消費(fèi)量在2300噸左右，氫化油只是其中一小部分。

紅燈亮起

歐洲雜志將“氫化植物油”列為人類(lèi)食物史上最大的災(zāi)難

氫化油技術(shù)在誕生一個(gè)世紀(jì)后，因其所含的反式脂肪酸日漸惡名昭著，最先大量應(yīng)用于食品的歐美國(guó)家，率先對(duì)其亮起了紅燈，要求進(jìn)行限制性消費(fèi)。

2002年1月28日，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FA O )和世界衛(wèi)生組織(W H O )在瑞士召開(kāi)有關(guān)預(yù)防慢性疾病的膳食營(yíng)養(yǎng)主題研討會(huì)。在這次會(huì)議上，兩家國(guó)際組織聯(lián)合建議：日常膳食中的反式脂肪酸的攝入量，不應(yīng)超過(guò)日攝入總能量的1%。按正常成年人一天攝入的食物總能量進(jìn)行換算，即每天一個(gè)成人對(duì)反式脂肪酸的最大攝入量為2克或更少。

是年，盛產(chǎn)曲奇餅的丹麥?zhǔn)紫仍趪?guó)內(nèi)通過(guò)立法，限定作為食品配料中的反式脂肪酸(TFA s)的含量不能超過(guò)5%，到第二年年底時(shí)，這個(gè)限量標(biāo)準(zhǔn)被再次降低，要求不超過(guò)2%。同時(shí)，丹麥還提請(qǐng)歐盟各國(guó)，希望同樣實(shí)施這一法律規(guī)定。

對(duì)此呼吁，歐洲的荷蘭、瑞典、德國(guó)紛紛做出反應(yīng)，分別在2003年里對(duì)食品配料中的反式脂肪酸含量進(jìn)行限量，并要求食品廠(chǎng)商將其中有關(guān)反式脂肪酸的含量，明確標(biāo)示于食品包裝袋表面的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上。

2000年起，美國(guó)也開(kāi)始建議全國(guó)消費(fèi)者，減少對(duì)食物中反式脂肪酸的攝入量，以降低心血管疾病的發(fā)病率。2004年8月，美國(guó)在其發(fā)布的飲食指南中，對(duì)國(guó)民發(fā)出了日均反式脂肪酸攝取量在總攝取能量1%以下的勸告。美國(guó)食品與藥物管理局要求，從2006年1月起對(duì)加工食品中的反式脂肪酸含量做強(qiáng)制性標(biāo)識(shí)。

由于洋快餐在制作過(guò)程中，需要對(duì)食物進(jìn)行烹炸、烘焙等工藝加工，容易產(chǎn)生反式脂肪酸，美國(guó)民間的抗議一直不斷。2006年，在美國(guó)食品與藥物管理局發(fā)布最新對(duì)麥當(dāng)勞薯?xiàng)l反式脂肪酸測(cè)定報(bào)告時(shí)，發(fā)現(xiàn)一份快餐的反式脂肪酸總含量從過(guò)去的25克，增加到了30克。隨后，美國(guó)公眾利益科學(xué)中心對(duì)快餐巨頭肯德基發(fā)起訴訟，狀告其使用反式脂肪酸，損害公民健康。

2006年底，在圣誕節(jié)到來(lái)前夕，紐約首先在全美通過(guò)頒布了一項(xiàng)專(zhuān)門(mén)針對(duì)反式脂肪酸法律，禁止市內(nèi)所有餐館使用人工反式脂肪酸，包括麥當(dāng)勞、肯德基在內(nèi)的所有快餐連鎖店，也宣布將在次年年內(nèi)消除反式脂肪酸在食品中的應(yīng)用。2007年，由于多家餐館發(fā)起取消反式脂肪酸食品運(yùn)動(dòng)，洛杉磯再次成為美國(guó)第二個(gè)立法禁止使用反式脂肪酸的大城市。一年后，加州餐廳加入到反TFA s行列。

其后，巴西、加拿大、瑞士、澳大利亞、法國(guó)、荷蘭等國(guó)，紛紛對(duì)反式脂肪酸作出明確標(biāo)示或限量規(guī)定。2007年12月起，韓國(guó)也要求在食品標(biāo)簽上明示T FA s含量，成為亞洲最早限制反式脂肪酸含量的國(guó)家。

2007年，歐洲雜志《WaitroseFoodillustrated》在慶祝其100期出版時(shí)，邀請(qǐng)了歐洲名廚、美食評(píng)論家、歷史學(xué)家等，從人類(lèi)食物歷史中選出10個(gè)災(zāi)難時(shí)刻，結(jié)果1869年發(fā)明的“氫化植物油”，被列為最大的災(zāi)難時(shí)刻。

(本文來(lái)源：南方都市報(bào) )