2012/2/7 14:43

卷縮原因

3、在堿液中浸泡時(shí)間不足。

干魷魚(yú)組織結(jié)構(gòu)緊密。在加足堿量漲發(fā)時(shí)，完全浸透通常需要較長(zhǎng)時(shí)間。如果魷魚(yú)在堿液中浸泡時(shí)間不夠長(zhǎng)，那么便只有少量堿液浸入魷魚(yú)內(nèi)部，這就造成了魷魚(yú)內(nèi)外漲發(fā)程度的不一致，在加熱退堿時(shí)魷魚(yú)內(nèi)外吸水量的不一致，這也是發(fā)生卷縮的原因之一。在堿加足量后，通常要浸泡４小時(shí)以上，方能將魷魚(yú)泡透。

4、驟然受熱，魷魚(yú)也會(huì)發(fā)生卷縮。

在給魷魚(yú)加熱退堿時(shí)，魷魚(yú)遇熱后便加速了魷魚(yú)的吸水漲發(fā)速度。而魷魚(yú)外部先吸足水分，內(nèi)部后吸足水分，所以剛開(kāi)始加熱退堿時(shí)魷魚(yú)便會(huì)發(fā)生卷縮，不過(guò)待加熱退堿到一定程度時(shí)，即魷魚(yú)全部吸夠了水分，漲發(fā)透了后，魷魚(yú)自然又會(huì)伸開(kāi)。實(shí)踐證明，只有堿量不足、浸泡時(shí)間不足的情況下，魷魚(yú)才會(huì)一直卷縮。

三、解決方法

1、干魷魚(yú)表面的膜層一定要撕干凈；片切干魷魚(yú)時(shí)一定要厚薄均勻，以保證魷魚(yú)在堿量加足、浸泡時(shí)間足夠的條件下，每片魷魚(yú)漲發(fā)程度均一致。在加熱退堿時(shí)，可以用少量魷魚(yú)試做一下，看魷魚(yú)漲發(fā)的程度再?zèng)Q定其是否增加堿量或是延長(zhǎng)浸泡時(shí)間。

2、如果魷魚(yú)受熱卷縮，退堿后也不伸開(kāi)，說(shuō)明堿量不足，浸泡時(shí)間不夠。這時(shí)，可根據(jù)魷魚(yú)漲發(fā)的具體情況，酌情重新加入少量的食堿或延長(zhǎng)浸泡時(shí)間，直至魷魚(yú)完全發(fā)透，再行加熱退堿。