2017/4/17 18:00

釀蒸——餡料上出新意

釀蒸，也叫填料蒸，方法是在一種食材里面填上另一些食材。比如在苦瓜節(jié)中填上肉餡、南瓜里面塞進排骨、海參中裝入蝦餡等。釀蒸的妙處在于各種食材的風味融合在一起，相互搭配，形成有層次的豐富口感，使葷菜不再油膩，素菜不再單薄，葷素俱全營養(yǎng)豐富。而且除了一些經(jīng)典菜品以外，廚師們大可充分發(fā)揮想象，創(chuàng)造新的口感。

和釀蒸類似的還有扣蒸和包蒸，都是將各種食材搭配起來的方法。不同之處在于，扣蒸是將不同的食材層層碼好，比如梅菜扣肉，就是在蒸碗內依次放入梅菜、五花肉、筍條或者芋頭，蒸熟，吃的時候倒扣到盤里。包蒸是用白菜葉、豆腐皮、荷葉等，將調好味的餡料包起來，再上籠蒸熟。比如翠玉白菜卷，選擇較薄的白菜葉，先用沸水燙幾秒使其變軟，然后瀝干、攤開，在葉片表面撒上一層淀粉，再將肉餡、海米、香菇末、胡蘿卜末、彩椒末混合而成的餡料包裹起來，蒸制而成。另外比較有名的還有荷葉雞、粉絲豆皮卷等。

蒸釀豆角