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2012/2/7 12:32
這樣想來(lái)，加堿煮粥實(shí)在是得不償失。
說(shuō)玉米粥應(yīng)當(dāng)加堿的理由，是因?yàn)橛衩字械臒熕?也稱(chēng)尼克酸)這種B族維生素是結(jié)合狀態(tài)，不易被人體吸收。如果加堿，就能把它釋放出來(lái)。在過(guò)去只吃玉米沒(méi)有其他東西吃的時(shí)候，人們比較容易發(fā)生煙酸缺乏，故而在某些地區(qū)提倡煮玉米粥加點(diǎn)堿。這樣，煙酸倒是足了，維生素B1和B2就被犧牲了。因?yàn)橛衩桌锩?B1和B2不少，人們只要吃不加堿的玉米餅就能補(bǔ)充回來(lái)。
然而，時(shí)代變了，說(shuō)法也該改變。如今有幾個(gè)人天天除了玉米粥玉米餅不吃其他東西呢?魚(yú)肉類(lèi)中的煙酸都相當(dāng)豐富，面食中的煙酸也不少。營(yíng)養(yǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，國(guó)人的煙酸供應(yīng)還比較充足，而維生素B2倒是普遍不足，維生素B1也有部分人缺乏。在這種情況下，往玉米粥加堿，不會(huì)對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)平衡產(chǎn)生任何好的作用。
至于很多人往綠豆粥中加堿，更是暴殄天物。豆粥中本來(lái)B維生素含量大大高于大米粥，加入堿會(huì)把這個(gè)好處破壞掉。豆皮中還富含多酚類(lèi)物質(zhì)，它們也會(huì)因?yàn)閴A而改變結(jié)構(gòu)。
那么，很多人又會(huì)問(wèn)：我不加堿，粥怎能粘稠好吃呢?方法其實(shí)很多。你可以放一小把糯米，也可以放一勺燕麥，或者加入一點(diǎn)皂角米，都可以增加粘稠度。這樣做，不僅不損失營(yíng)養(yǎng)，還能更好地享受天然谷物的清香美感。
最后要說(shuō)的是，食物在人體代謝之后是成酸還是成堿，和它本身加了醋還是加了堿毫無(wú)關(guān)。
用途二：做各種面食、點(diǎn)心要加小蘇打，讓它們疏松、柔軟、可口。從自發(fā)粉到蛋糕粉，從油條到蘇打餅干，從蛋糕到玉米餅，大多都放堿。
原理：小蘇打和酸式鹽反應(yīng)生成二氧化碳，產(chǎn)生氣體，令面點(diǎn)多孔。同時(shí)，堿也讓淀粉更容易烤熟或蒸熟，原理和煮粥一樣。
鑒別：加堿的面食疏松多孔，但沒(méi)有發(fā)酵產(chǎn)生的香氣，或者只有香精的香氣。加堿過(guò)多時(shí)，面食會(huì)帶上一點(diǎn)黃色，加得不均勻時(shí)更明顯。
用途三：做各種肉類(lèi)要加小蘇打，從沾水牛肉、水煮肉到肉丸子，這個(gè)技術(shù)總是很受歡迎。水產(chǎn)品如蝦和魚(yú)丸也可以用。
原理：由于肉類(lèi)蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)一般在弱酸性條件下，這時(shí)候肉的吸水性是最差的。如果加堿，就能讓肉類(lèi)蛋白質(zhì)帶更多的電荷，讓肉和水的親和能力加強(qiáng)。這樣，一斤肉能吸進(jìn)去三兩水，自然會(huì)變得更加柔嫩。肉變得膨大了，成本也就降低了。
鑒別：加了堿的肉基本上吃不出肉絲兒來(lái)，連是什么肉都幾乎吃不出來(lái)，特嫩，嫩到省牙的程度。
營(yíng)養(yǎng)利弊分析：
很多人把烹調(diào)加堿的做法奉為經(jīng)典，認(rèn)為是民族傳統(tǒng)，烹調(diào)妙招。另一些人則認(rèn)為加堿破壞了糧食里面寶貴的維生素——不論是維生素B1還是B2，這兩種常常會(huì)發(fā)生不足的維生素，都會(huì)在堿性條件下?lián)p失慘重，甚至破壞殆盡。
也有人爭(zhēng)辯說(shuō)，喝碗加堿的粥，吃塊加堿的點(diǎn)心，就算沒(méi)有維生素又怎樣?因?yàn)榧訅A烹調(diào)，粥煮得更粘更軟，面食更疏松，對(duì)于胃病患者有好處，特別是胃酸過(guò)多那種。但另一部分人認(rèn)為，這樣烹調(diào)的主食，不僅維生素?fù)p失過(guò)大，而且因?yàn)槿菀紫?，血糖上升過(guò)快，糖尿病人和高血脂病人不宜食用。
所以，看來(lái)做主食是否要加堿，還要看個(gè)人的體質(zhì)狀況，不可一概而論。面食的道理也是一樣。胃病的人吃點(diǎn)蘇打餅干是好的，糖尿病人就未必好了。
做肉食也是一樣，堿會(huì)破壞肉類(lèi)當(dāng)中十分豐富的多種B族維生素。但是，如果能夠用水來(lái)充數(shù)，讓人們?cè)谝徊椭猩俪渣c(diǎn)肉，也未嘗不是一件好事。
歸根到底，要不要吃這加堿的飯菜，自己看著辦吧。喜歡維生素的就少吃，喜歡柔軟口感的老胃病，不妨吃點(diǎn)兒。但無(wú)論如何，要明明白白地吃，別吃了注水肉堿面粥還不知道。
煮粥放堿對(duì)于預(yù)防慢性病沒(méi)有任何助益。加堿只會(huì)讓粥升高血糖的速度更快，對(duì)糖尿病人不好。加堿還會(huì)讓粥的鈉含量大大上升，對(duì)于預(yù)防高血壓也很不利。
